Vitello tonnato


Vitello tonnato es un plato típico de la cocina Piemontesa.

Yo lo he comido "a la española" en restaurantes italianos con salsa mahonesa en lugar de la auténtica que hoy os preparo. Me ha gustado más esta versión original, sienta mucho mejor, más suave y ligera. Os recomiendo que la probéis así.






Ingredientes

1 redondo de ternera
1 cebolla
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 rama de apio
4 clavos de olor
1 rama de romero
5 hojas de laurel
1/2 l. de vino blanco
Aceite
Para la salsa:

1 lata de atún de unos 125 gr.
6 filetes de anchoa
2 huevos
Un puñado de alcaparras
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra
Caldo de cocción de la carne
Preparación


Poner en una cazuela la carne con la cebolla, zanahoria cortadas en grueso, el ajo, apio, romero, laurel, clavo, 2 cucharadas soperas de aceite , sal, pimienta, medio litro de vino blanco y agua hasta cubrir la carne. Dejarlo cocer tapado una hora aproximadamente, hasta que la carne esté tierna.

Sacar la carne y envolverla en papel de aluminio. Guardarlo en la nevera, mejor de un dia para otro.
El caldo de la cocción lo colaremos y guardaremos para hacer la salsa. Si hay mucha cantidad ponerlo en un cazo y dejar reducir a fuego medio. Nos tiene que quedar como un vaso grande de agua aprox.
Cocer los huevos 10 minutos. 












En un vaso batidor poner los huevos duros troceados, el atún escurrido, las anchoas, dos cucharadas de aceite, unas 15 alcaparras y el caldo de cocción de la carne que hemos reservado. Triturar. No añadir todo el caldo de golpe, según trituremos y veamos que la salsa está espesa iremos añadiendo más.

Cortar la carne en lonchas finas, cubrirla con la salsa y decorar con unas alcaparras enteras. Servir frio.

Se puede guardar en la nevera hasta 3 dias.





Emulsión de patatas con pulpo



Ingredientes:

Para la emulsión de patata con pulpo:

1,5 l. de agua
2 hojas de laurel
Sal
500 gr de patatas para cocer (rojas) peladas y en trozos
200 gr de nata para montar
30 gr de aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra molida
400 gr de pulpo cocido cortado en rodajas


Para el aceite de pimentón:
80 gr de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de pimentón dulce
1 pizca de pimentón picante (opcional)
Sal al gusto


Preparación en thermomix:

Para preparar la emulsión de patata: 
Poner en el vaso el agua con el laurel y programar 12 minutos, 100º, velocidad 1.
Añadir la sal, poner el cestillo en su posición dentro del vaso y poner dentro del cestillo las patatas peladas y cortadas. Cocer  20 minutos, Varoma, velocidad 1. Cuando acabe el tiempo, retirar el cestillo con la ayuda de la espátula, tirar el agua de cocción.
Poner dentro del vaso vacío las patatas cocidas, la nata, el aceite una pizca de sal y  pimienta negra y emulsionar 3 minutos, 70ºC, velocidad 4. 
Lavar el vaso antes de continuar.

Para preparar el aceite de pimentón: 
Poner el aceite en el vaso y calentar 1 minuto, 100ºC, velocidad 1.
Añadir el pimentón dulce, el picante y la sal y mezclar 10 segundos en velocidad 3. 

En un vasito poner primero la emulsión de patata, colocar una o dos rodajas de pulpo y cubrir con el aceite de pimentón. Añadir unas escamas de sal Maldon. Servir caliente




Fuente: Vorwerk

Preparación clásica:

Para preparar la emulsión de patata: 
Hervir las patatas cortadas añadiendo al agua ellaurel y un poco de sal.
Triturar con minipimer las patatas, la nata, el aceite una pizca de sal y  pimienta negra y calentar tres minutos removiendo bien.

Para preparar el aceite de pimentón: 
Calentar el aceite en una sartén, y añadir el pimentón dulce, el picante y la sal 

En un vasito poner primero la emulsión de patata, colocar una o dos rodajas de pulpo y cubrir con el aceite de pimentón. Añadir unas escamas de sal Maldon. Servir caliente