Ingredientes:
2-3 berenjenas
Rúcula (opcional)
Aceite
Sal
Para el pesto:
8 hojas de albahaca
8 tomates secos
2 cucharadas de nueces
1 diente de ajo
1/2 cucharadita de pimentón dulce
150 ml. aceite de oliva
Sal
Pimienta
Elaboración:
Preparamos el pesto:
Lavar las hojas de albahaca, secarlas y ponerlas en el vaso de la batidora, añadir los tomates troceados, el aceite, el ajo, las nueces, pimentón, sal y pimienta. Triturar hasta obtener una mezcla cremosa.
Cortar las berenjenas en rodajas no muy finas y asarlas a la plancha con un poco de aceite. Colocarlas en una bandeja y añadir una cucharada de pesto encima de cada rodaja. Poner encima unas hojas de rúcula.
Servir tibio o frio.
Al día siguiente están igual o mejor todavía, así que no preocuparos si hacéis más cantidad.
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