Pasteles de crema


La semana pasada estuve unos días en Lisboa y tuve ocasión de probar los famosos Pastéis de Belém

La receta original es conocida sólo por los maestros pasteleros que los fabrican artesanalmente en la OFICINA DO SEGREDO. A pesar de que se considera un dulce típico de Portugal, los auténticos (y registrados) los sirven en la pastelería Pastéis de Belém muy cerca del Monasterio de la Jerónimos.
 
La receta sigue en secreto pero en las multiples pastelerias portuguesas utilizan una receta como ésta, a base de yemas, azúcar y nata. Se comen tibios espolvoreados con canela y azúcar glass. Aunque ésta no sea la receta original están muy ricos y son muy fáciles de hacer.



Ingredientes:
 
1 plancha de hojaldre

Relleno: 
 
375 g de nata 
6 yemas de huevo
100 g de azúcar
 
Preparación:

Extender la masa de hojaldre muy muy fina, cortar en discos y cubrir con ella unos moldes redondos. Dejar en la nevera hasta que tengamos la crema preparada y fría.

Poner al baño maría, las yemas batidas con el azúcar y la nata hasta que espesen. Dejar enfriar un poco y rellenar los moldes, ya forrados, con el preparado.

Cocer en horno precalentado al máximo hasta que los pasteles queden cocidos y ligeramente tostados. 
 

Rosquillas de San Froilán


Hoy os traigo una receta de Bram... rosquillas de San Froilán!!!. Merece la pena  probarlas, es una receta fácil aunque las explicaciones sean largas y parezca complicada no lo es en absoluto. En una tarde fría como la de hoy estar en la cocina ha sido todo un lujo...

Yo las he espolvoreado con azúcar, la versión original con glasa muerta lo probaré la próxima vez.

 

Ingredientes:

542 g de leche
8 g de sal
20 g de ron
150 g de mantequilla
270 g de harina floja
350 g de huevos

Ingredientes para la glasa muerta:

400 g de azúcar glas
100 g de agua
10 gotas de zumo de limón

Elaboración Tradicional:

Elaborar una glasa muerta con los ingredientes de la misma según la receta base y reservar. Poner a cocer, la mantequilla con el ron, la leche y la sal. Cuando esté hirviendo, agregar la harina de golpe y remover hasta que la mezcla se desprenda de las paredes formando una bola. Retirar del fuego. Incorporar los huevos uno a uno sin dejar de remover. Poner en la manga pastelera una boquilla rizada del número 8 y poner en ella la pasta. Preparar unos papeles redondos inferiores al tamaño de la sartén. Untar el papel con aceite de girasol. Escudillar en el papel las roscas de unos 5 centímetros de diámetro. Calentar el aceite a 140º. Coger los papeles y colocarlos dados la vuelta sobre la sartén. Presionar con la espumadera para que se suelten las rosquillas del papel. Freírlas y una vez frías darles un baño de glasa muerta y dejar secar.

 

Elaboración en Thermomix:

Elaborar una glasa muerta con los ingredientes de la misma según la receta base y reservar. 
Poner a cocer durante 7 minutos a temperatura 90º en velocidad 2, la mantequilla con el ron, la leche y la sal. Cuando esté hirviendo, agregar la harina de golpe y mezclar 30 segundos en velocidad 4 hasta que la mezcla se desprenda de las paredes formando una bola. Quitar la temperatura. Incorporar los huevos por el bocal uno a uno a velocidad 4 sin parar la máquina. Poner en la manga pastelera una boquilla rizada del número 8 y poner en ella la pasta. Preparar unos papeles redondos inferiores al tamaño de la sartén. Untar el papel con aceite de girasol. Escudillar en el papel las roscas de unos 5 centímetros de diámetro. Calentar el aceite a 140º. Coger los papeles y colocarlos dados la vuelta sobre la sartén. Presionar con la espumadera para que se suelten las rosquillas del papel. Freírlas y una vez frías darles un baño de glasa muerta y dejar secar.

Otra opción es espolvorearlas con azúcar en grano en vez de bañarlas en glasa muerta.

ELABORACION DE LA GLASA MUERTA O GLASA AL AGUA

Elaboración Tradicional:

Poner el agua en un bol y con la varilla ir removiendo y añadiendo el azúcar para que no queden grumos. En el último momento añadir el zumo de limón para que no cristalice. (SI SE HACE EN LA THERMO SE HACE EN VELOCIDAD 2)


Quesada pasiega



Ingredientes:

440 g de leche
1 rama de canela
100 g de mantequilla
130 g de azúcar (si gusta más dulce aumentar la cantidad)
3 huevos
130 g de harina

Elaboración con Thermomix:

Poner la leche en el vaso con el azúcar y la canela y programar 7 minutos a 100º, velocidad 1. Cuando pare la maquina, retirar la canela.
Añadir los huevos y mezclar . Echar la mantequilla y la harina y mezclar durante 15 segundos a velocidad 5.
Untar un molde con mantequilla, verter el contenido y cocer en el horno a 150º durante 40 minutos.
Desmoldar una vez fría.


Elaboración Tradicional:

Poner la leche con el azúcar y la canela en un cazo y calentar 5 minutos, sin que llege a hervir y sin parar de remover.
Batir los huevos y añadirlos a la leche, incorporar tambien, la mantequilla y la harina. Removiendo para que no queden grumos.
Engrasar el molde y hornear a 150º, durante 40 minutos.
Desmoldar cuando enfrie.


Nota: Se puede hornear en olla programable, para lo que deberemos verter la mezcla en la cubeta, previamente engrasada y programar 40 minutos en menú horno con la válvula abierta.
Desmoldar cuando se haya enfriado. 

Bolitas de atún



Ingredientes:

3 latas de atún de las redondas pequeñas
2 quesitos o un puñado de queso rallado
50 gr. de aceite
25 gr. de mantequilla
75 gr. de harina
1 cebolla muy pequeña
300 gr. de leche
Sal, nuez moscada (opcional) y pimienta (al gusto).


Preparación:

Escurrir el atún de su aceite. Reservar.
Verter en el vaso del thermomix el aceite de las latas hasta el total que indica la receta, la mantequilla y la cebolla y programar 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 4 unos segundos y después poner a vel. 1 hasta que acabe el tiempo.

Añadir la harina y programar 3 minutos, temp. 100º, vel. 1.
Incorporar la leche, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Mezclar 10 segundos en vel. 6, a continuación echar el atún y los quesitos y programar 7 minutos, temp. 100º, vel. 2.
Cuando pare la máquina dejar reposar unos minutos.
Verter la masa de las croquetas en un recipiente y dejar enfriar.
Una vez enfriada la pasta, elaborar las bolas o croquetas, pasando las mismas por harina, huevo y pan rallado.

Freir en abundante aceite.


Pepitos de crema

Esta receta es, de nuevo de Bram... os la recomiendo si os gusta la bolleria fina rellena de crema... está riquísima. Os dejo la receta tal cual la ha publicado él en su blog.





Ingredientes:

400 g de harina ½ fuerza (w 160)
45 g de azúcar
45 g de azúcar invertido
70 g de mantequilla pomada
2 huevos (100 g aproximadamente)
6 g de mejorante (opcional)
8 g de sal
132 g de agua
200 g de masa madre

Ingredientes para la masa madre:

100 g de harina de fuerza
35 g de levadura fresca de panadería
65 g de agua

Ingredientes para la crema pastelera:


600 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
30 g de mantequilla
60 g de almidón o harina fina de maíz
1 pizca de aroma de vainilla
1 pizca de sal

Ingredientes para decorar:

Azúcar en grano

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes de la crema, elaborar una crema pastelera según la receta base para ello, poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando medio vaso de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Elaborar una masa madrecon los ingredientes; para ello, hacer un volcán con la harina. Poner en el centro en agua con cuidado de que no se derrame. Desmenuzar en el agua la levadura e ir integrando rápidamente la harina para que no se vierta el agua por la mesa de trabajo. Trabajar la masa hasta obtener una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Proceder a elaborar la masa de bollería simple; batir y agregar la harina removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo. Dejarla enfriar cubierta con un papel de horno tocando la superficie de la crema para que no se cree una costra. Batir el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido  junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y amasar. A mitad de amasado añadir la masa madre e integrarla en la mezcla amasando hasta que esté suave y caso se desprenda de las manos. Heñir y cortar en porciones de 80 g y bolear. Formar cilindros de unos 12 o 15 centímetros de largo y dejarlos fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Freírlos en abundante aceite caliente a 150º hasta que estén bien dorados. Sacarlos sobre una rejilla y dejar enfriar un poco. Con ayuda de una aguja inyectora rellenar de crema pastelera y por último pasar por azúcar en grano.


Elaboración en Thermomix:

Con los ingredientes de la crema, elaborar una crema pastelera según la receta base, para ello, poner todos los ingredientes en el vaso y programar 7 minutos a 90º en velocidad 3 ½. Sacar y reservar. Dejarla enfriar cubierta con un papel de horno tocando la superficie de la crema para que no se cree una costra. Con los ingredientes de la masa madre elaborarla poniendo en el vaso el agua y calentar durante 1 minuto a 37º en velocidad 1. Agregar la harina y la levadura desmenuzada y mezclar en velocidad 5 (o incluso una velocidad inferior ya que es muy poca cantidad). Sacar de la maquina. Acabar de amasar a mano y formar una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Proceder a elaborar la masa de bollería simple; batir durante 1 minuto en velocidad 5 el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y mezclar unos segundos en velocidad 6 amasando posteriormente durante 1 minuto en velocidad espiga. Añadir la masa madre y amasar un minuto más a la misma velocidad. Sacar la masa de la maquina y amasar unos segundos a mano. Heñir y cortar en porciones de 80 g y bolear. Formar cilindros de unos 12 o 15 centímetros de largo y dejarlos fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Freírlos en abundante aceite caliente a 150º hasta que estén bien dorados. Sacarlos sobre una rejilla y dejar enfriar un poco. Con ayuda de una aguja inyectora rellenar de crema pastelera y por último pasar por azúcar en grano.

Aclaraciones:

Otra forma de decoración más "industrial" será bañarlos por arriba con un poco de cobertura de chocolate negro.